Alkalisierter vs. natürlicher Kakao. Oder auch deutscher vs. amerikanischer Kakao, dutch-processed vs. natural cocoa. Was gibt es hier zu beachten? In Deutschland wird gerne mit alkalisiertem (dem dutch-processed) Kakao gebacken, während in den USA hauptsächlich nicht-alkalisierter (sogenannter natural) Kakao verwendet wird. Ich erkläre euch alle Unterschiede und worauf ihr beim Backen achten müsst!
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Inhalt
Zweierlei Kakao
„Wie, es gibt verschiedene Arten von Kakao?? Im Ernst?“
So oder so ähnlich war meine Reaktion, als ich das erste Mal vom Unterschied zwischen dutch-processed und natural cocoa (bzw. alkalisierter vs. natürlicher Kakao) gehört habe. (Die gleiche Reaktion hatte ich übrigens auch, als ich den Unterschied zwischen deutscher und amerikanischer Buttermilch, oder deutschem und amerikanischem Backpulver realisiert habe…)
Vielleicht geht es euch ja genauso – dann lest gerne weiter und erfahrt, was für Unterschiede es zwischen diesen Kakaotypen gibt, wann diese eine Rolle spielen und wie ihr herausfindet, welcher Kakao wann gebraucht wird. Außerdem erkläre ich euch, wie ihr natural cocao in Deutschland bekommt und wann das überhaupt notwendig ist.
Alkalisierter vs. natürlicher Kakao
Zuück zum Thema: Das Wort „Kakao“ kann verschiedene Arten von Kakaopulver bezeichnen: alkalisierten (=dutch-processed) oder nicht-alkalisierten (=natürlicher) Kakao.
Beim Vorgang der Alkalisierung wird der pH-Wert des Kakaos erhöht. Dadurch verändern sich unter anderem der Geschmack und das Aussehen des Kakaos. Alkalisierter Kakao wird oft auch als „dutch-processed cocoa“ oder als „Holland Kakao“ bezeichnet, da die spezielle Methode der Alkalisierung von einem Holländer entwickelt wurde.
Der nicht-alkalisierte Kakao hingegen wird oft als „natural cocoa“ (also natürlicher Kakao) bezeichnet, da hier der zusätzliche Schritt einer chemischen Behandlung durch Alkalisierung entfällt.
In Deutschland wird bevorzugt alkalisiertes Kakaopulver benutzt, während in den USA hauptsächlich mit natürlichem, nicht-alkalisiertem Kakaopulver gebacken wird. Und da alkalisierter und natürlicher Kakao mit unterschiedlichen Backeigenschaften kommt, ist dieser Unterschied beim Backen amerikanischer Rezepte durchaus relevant!
Doch was genau ist der Unterschied „alkalisierter vs. natürlicher Kakao“ und warum ist das überhaupt wichtig?
Alkalisierter Kakao (DE) (dutch-processed cocoa)
Alkalisierter Kakao (der „deutsche“) ist dunkler in der Farbe und hat auf Grund der Alkalisierung (wodurch dem Kakao Säure entzogen wird) einen milderen, schokoladigeren aber auch erdigeren Geschmack.
Wenn ihr einen richtig dunklen, fast schon schwarzen Kuchen backen möchtet, verwendet daher am besten alkalisierten Kakao.
Aber wichtig: Aufgrund der fehlenden Säure braucht ihr als Backtriebmittel unbedingt Backpulver, damit der Kuchen schön fluffig aufgeht.
Beispielrezept: Homemade Oreo Cookies (z.B. Handle the Heat)
Natürlicher, nicht-alkalisierter Kakao (USA) (natural cocoa)
Nicht-alkalisierter Kakao (der „amerikanische“) ist heller und kommt komplett unverarbeitet daher. Er hat deshalb einen etwas bittereren, herberen Geschmack.
Beim Kuchen backen mit diesem Kakao ist es wichtig, dass Natron als Backtriebmittel verwendet wird, da der Kakao noch seinen ursprünglichen sauren pH-Wert hat.
Beispielrezept: Red Velvet Cake (z.B. Sally’s Baking Addiction)
Tipp: Wenn ihr mal keinen Kakao im Haus habt und trotzdem einen super leckeren Schokoladenkuchen backen möchtet, kann ich euch meinen Heavenly Devils Food Cake empfehlen.
Überblick: Alkalisierter vs. natürlicher Kakao
Die folgende Tabelle fasst die Unterschiede nochmal genau zusammen:
| Alkalisierter Kakao | Nicht-alkalisierter Kakao | |
|---|---|---|
| Andere Namen | Dutch-processed cocoa, alkalized cocoa, European-style cocoa | Natural cocoa |
| Herstellung | Alkalisierter Kakao wird mit Hilfe eines Säureregulators (z.B. Kaliumcarbonat) neutralisiert. | Der Kakao wird nicht behandelt. |
| Inhaltsstoffe | Kakao, Säureregulator | Kakao |
| Farbe | Dunkelbraun bis schwarz | Hellbraun |
| Geschmack | mild, erdig | bitter, herb |
| pH-Wert | 7-8 (neutral bis alkalisch) | 5-6 (sauer) |
| benötigtes Backtriebmittel | Backpulver | Natron |
| Verbreitung | Alkalisierter Kakao ist der Standard-Kakao in deutschen Supermärkten. | Nicht-alkalisierter Kakao ist der Standard-Kakao in amerikanischen Supermärkten. |
| Beispiele | DE: Bensdorf Kakao, Dr. Oetker Kakao zum Backen USA: Ghirardelli 100 % Cocoa dutch-process, Hershey’s Cocoa Special Dark 100 % Cacao Dutched Cocoa | DE: Vitana Bio-Kakao, Naturata Kakao stark entölt, Naturale Bio Kakaopulver USA: Hershey’s Cocoa, Baker’s 100 % pure cocoa powder |
Questions & Answers
Ja – In Rezepten, die weder Backpulver noch Natron beinhalten, könnt ihr die beiden Kakaosorten beliebig gegeneinander austauschen, ohne dass es zu einem wirklichen „Problem“ kommt. Lediglich der Geschmack (milder vs. herber) und das Aussehen (dunkler vs. heller) können voneinander abweichen. So könnt ihr zum Beispiel in heißer Schokolade, in Buttercremes, in selbstgemachtem Eis oder Pudding entweder alkalisierten oder natürlichen Kakao verwenden.
Nein – In allen Rezepten, die entweder Backpulver oder Natron auf der Zutatenliste haben, könnt ihr sie nicht beliebig gegeneinander austauschen. Hier rate ich dazu, die entsprechende Kakaosorte zu verwenden, damit der Kuchen gut aufgehen kann und auch gut schmeckt.
Wenn ihr ein Rezept habt, bei dem einfach nur „Kakao“ oder „cocoa“ steht, dann gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie ihr herausfinden könnt, um welche Art es sich wahrscheinlich handelt:
Ist es ein deutsches oder ein amerikanisches Rezept? Bei deutschen Rezepten würde ich immer erstmal von alkalisiertem Kakao ausgehen, bei amerikanischen von natürlichem.
Beinhaltet das Rezept Backpulver, Natron oder eine Mischung aus beiden?
Nur Backpulver –> alkalisierter Kakao
Nur Natron –> natürlicher Kakao
Eine Mischung aus Backpulver und Natron –> natürlicher Kakao
Hier genügt ein Blick auf die Zutatenliste. Wenn unter den Inhaltsstoffen nur „Kakao“ genannt ist, und sonst nichts, ist es natürlicher Kakao. Wenn als zweite Zutat ein Säureregulator genannt ist, dann ist es ein alkalisierter Kakao. Viele Firmen schreiben auch so etwas wie „dutch processed“ oder „nicht alkalisiert“ vorne auf das Etikett.
Nein. Wenn in einem Backrezept „Kakao“ oder „cocoa powder“ steht, ist damit fast immer das pure, ungesüßte Kakaopulver (also alkalisierter oder natürlicher Kakao) gemeint. Gesüßtes Getränkepulver, wie z.B. Kaba oder Nesquik, passt hier meistens nicht und sollte wirklich nur zum Trinken bzw. im Falle spezieller Rezepte verwendet werden.
Manche Supermärkte oder Reformhäuser verkaufen neben alkalisiertem/dutch-processed Kakao auch natürlichen Kakao ohne Säureregulator. Leider steht dies meist nicht so deutlich vorne auf dem Etikett. Über die Zutatenliste findet ihr aber schnell heraus, ob es sich wirklich um einen natural cocoa handelt: Steht in den Zutaten nur Kakao und kein Säureregulator, dann handelt es sich um natürlichen, nicht-alkalisierten Kakao.
Alternativ bekommt ihr natural cocoa in Deutschland auch online, wie z.B. Amazon.
Weitere amerikanische Zutaten erklärt
Wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, kann ich euch auch meine anderen Artikel zum Thema „amerikanische Zutaten empfehlen“. Wusstet ihr zum Beispiel, dass amerikanische Buttermilch anders hergestellt wird, als deutsche? Oder dass das amerikanische all-purpose flour nicht das gleiche ist, wie unser Mehl Type 405?
