Low Sugar Freezer Jam ist eine kaltgerührte Marmelade aus den USA, die zur besseren Haltbarkeit in der Tiefkühltruhe gelagert wird. Heute zeige ich euch, wie ihr ganz einfach eine zuckerarme (oder sogar zuckerfreie!) Variante der beliebten Freezer Jam herstellen könnt. Dank Agar Agar ist das nämlich kein Problem!
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Inhalt
Was ist Freezer Jam?
In meinem Artikel über Strawberry Freezer Jam habe ich euch bereits erzählt, dass dies eine typisch amerikanische Marmelade ist, die nicht gekocht sondern kalt gerührt wird. Dadurch schmeckt sie super fruchtig!
Zur besseren Haltbarkeit wird sie in der Tiefkühltruhe gelagert. Die sind in den USA ja meistens etwas größer als bei uns – es gibt also reichlich Platz für viele, viele Gläser leckere Freezer Jam!
Low Sugar Freezer Jam
Die original amerikanische Freezer Jam ist leider sehr süß. Sie enthält im Vergleich zum Obst die doppelte Menge Zucker: auf 100 g Erdbeeren kommen also zum Beispiel 200 g Zucker.
Das „muss“ leider so sein, da der Zucker bei der Freezer Jam nicht nur Geschmacksträger und Süßungsmittel ist, sondern auch als Geliermittel fungiert. Reduziert man bei originaler Freezer Jam den Zuckeranteil, so riskiert man eine flüssige Marmelade, die eher an Erdbeersoße erinnert als an Konfitüre.
Daher gibt es in den USA spezielle Geliermittel, die explizit zur Herstellung von zuckerarmer Freezer Jam geeignet sind. Sie enthalten ein spezielles Pektin das bereits mit weniger Zucker geliert, sowie Dextrose und weitere Zusatzstoffe. Wie ihr euch vielleicht vorstellen könnt, ist dieses spezielle Geliermittel für zuckerarme Freezer Jam in Deutschland nicht erhältlich (genauso wenig wie das originale Pektin für Freezer Jam…).
Daher habe ich mich nach einer Alternative auf die Suche gemacht, wie ihr in Deutschland mit deutschen Zutaten ganz einfach eine zuckerarme (oder sogar zuckerfreie) Freezer Jam herstellen könnt.
Das Geliermittel Agar Agar
Bei meiner Recherche, wie man am besten kaltgerührte Marmelade ohne Kochen und ohne Zucker herstellen kann, bin ich schnell auf Agar Agar gestoßen.
Agar Agar ist ein veganes, geschmacksneutrales Geliermittel, das gerne beim Backen an Stelle von Gelatine verwendet wird. Es wird aus den Zellwänden von Rotalgen hergestellt und ist somit ein rein pflanzliches Produkt. Und man kann damit super Marmelade herstellen! Und zwar ohne eine Mindestmenge an Zucker, weswegen es nicht nur bei Veganern sondern auch bei gesundheitsbewussten Menschen sehr beliebt ist.
Die Herstellung der Freezer Jam mit Agar Agar ist auch gar nicht kompliziert, sondern geradezu einfach, und schmeckt noch dazu köstlich (keine Angst, eure Marmelade wird nicht nach Meer schmecken)!
Mein Rezept für amerikanische Low Sugar Freezer Jam könnt ihr mit jeder beliebigen Menge an Zucker anrühren. Ihr könnt die Zuckermenge also halbieren (dann habt ihr das deutsche 1:1-Verhältnis) oder vierteln (dann habt ihr 2:1) oder sogar ganz weglassen und stattdessen mit einer Zuckeralternative oder Honig süßen. Im Gegensatz zum amerikanischen Originalrezept (bei der die Zuckermenge fix auf das doppelte vorgegeben ist) seid ihr hier also sehr flexibel!
Low Sugar Freezer Jam Rezeptideen
So könnt ihr zum Beispiel eine Freezer Jam mit der deutschen Standardmenge an Zucker machen, also 50 % der Fruchtmenge. Das Rezept für 4-5 Gläser wäre:
- 660 g Erdbeeren, gestampft
- 330 g feiner Zucker
- 2,5 EL Zitronensaft
- Agar Agar für 1 kg Flüssigkeit, ca. 2 TL
- 750 g Erdbeeren, gestampft
- 250 g Honig Stevia, etc.
- 2,5 EL Zitronensaft
- Agar Agar für 1 kg Flüssigkeit, ca. 2 TL
Zutaten
- Erdbeeren: Am besten ihr verwendet leckere, aromatische Erdbeeren, die ihr auch gerne pur essen würdet. Dann schmeckt die Marmelade am besten. Natürlich könnt ihr das Rezept auch mit jedem anderen Obst eurer Wahl machen, aber der Einfachheit halber beschränke ich mich heute auf Erdbeeren.
- Süßungsmittel: Wie bereits erwähnt, seid ihr bei der Wahl eures Süßungsmittels sehr frei. Ihr könnt entweder ganz normalen Zucker nehmen (dann aber bitte unbedingt einen feinen Zucker, dieser löst sich besser auf) und diesen beliebig in der Menge reduzieren (z.B. halb so viel Zucker wie Obst oder nur ein paar EL). Oder ihr nehmt Zuckeralternativen wie Honig, Agavensirup oder Ahornsirup. Auch Zuckerersatz wie Stevia oder Xylit sind möglich. Nehmt einfach das, womit ihr euch wohl fühlt, was gut zu dem gewählten Obst passt oder was ihr vielleicht eh schon im Vorratsschrank liegen habt.
- Zitronensaft: Um den fruchtigen Geschmack der Erdbeeren hervorzuheben, empfehle ich die Zugabe von etwas Zitronensaft. Im Gegensatz zu Freezer Jam mit Pektin ist dieser bei Agar Agar jedoch nicht zwingend notwendig. Im Gegenteil – zu viel Zitronensaft verringert sogar eher die Gelierfähigkeit von Agar Agar, während er bei Verwendung von Pektin zu einer besseren Gelierfähigkeit beiträgt.
- Agar Agar: Zu guter Letzt benötigen wir natürlich auch noch Agar Agar als Geliermittel. Agar Agar wird gerne als vegane Alternative zu Gelatine verwendet, kann aber auch prima in Marmeladen als Alternative zu Pektinen/ Gelierzucker genommen werden. Bei Verwendung von purem Agar Agar benötigt ihr ca. 1 TL/3g Agar Agar um 500 ml zu gelieren. Bei Verwendung von veganen Geliermitteln, die neben Agar Agar noch andere Verdickungsmittel enthalten (z.B. RUF Agartine), bitte die jeweiligen Herstellerangaben beachten.
Zubereitung
Zur Herstellung einer veganen Low Sugar Freezer Jam mit Agar Agar – ohne Kochen und ohne/mit wenig Zucker – vermischt ihr einfach die gestampften Erdbeeren gut mit dem Süßungsmittel eurer Wahl und lasst die Masse eine Weile bei Zimmertemperatur stehen (dazwischen immer mal wieder gut durchrühren). Vor allem wenn ihr Zucker verwendet, können die Erdbeeren dadurch Flüssigkeit ziehen und der Zucker löst sich besser auf.
Dann mischt ihr ca. 180 ml Wasser mit der vorgegebenen Menge Agar Agar* und kocht alles unter ständigem Rühren einmal auf. Die Mischung dann für 2 Minuten sprudelnd kochen lassen und danach sofort heiß unter die Erdbeermasse mischen. Ich folge hier dem amerikanischen Originalrezept und rühre für mindestens 3 Minuten, damit sich die Zutaten auch wirklich gut miteinander vermischen. Vor allem bei der Verwendung von Zucker ist das sehr wichtig.
Da Agar Agar bereits in geringen Mengen sehr stark geliert und da zudem jedes Obst leicht anders auf Agar Agar reagiert, empfehle ich euch hier eine kurze Gelierprobe zu machen: Dazu einfach ein bisschen der fertigen Marmelade auf einen sehr kalten Teller (z.B. aus dem Gefrierschrank) geben und schauen, ob sie schnell dicker wird. Wenn sie flüssig bleibt, müsst ihr nochmal etwas Flüssigkeit mit einer kleinen Menge Agar Agar verrühren, aufkochen und zur Marmelade geben. Wenn sie bereits zu fest oder gar schnittfest wird, einfach nochmal etwas mehr Flüssigkeit oder etwas mehr Obst/Zucker dazugeben und kräftig unterrühren.
Dann die fertige Marmelade in sterile Gläser abfüllen (oben ca. 2 cm Platz lassen, wenn ihr die Marmelade einfrieren wollt), ein paar Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Dort ist die Marmelade (je nach Zuckergehalt) für 1-2 Wochen haltbar. In der Tiefkühltruhe hält sie sich deutlich länger.
*Wichtig – Herstellerangaben beachten: Bei Agar Agar gibt es verschiedene Hersteller und manchmal steht zwar vorne „Agar Agar“ drauf, aber tatsächlich ist es kein pures Agar Agar sondern eine Mischung z.B. mit Guarkernmehl. Falls ihr kein pures Agar Agar habt, sondern so eine Mischung, ist es wichtig, immer genau die Herstellerangaben zu beachten und euch genau daran zu halten. Dies gilt vor allem was die verwendete Agar Agar- und die Flüssigkeitsmenge angeht aber auch die Dauer, wie lange ihr die Mischung kochen sollt.
Questions & Answers
Nein, Agar Agar muss gekocht werden, damit es seine gelierende Wirkung entfalten kann. Daher immer separat in etwas Wasser (oder Saft, Flüssigkeit aus den gestampften Erdbeeren, etc.) aufkochen und erst dann zu der kalten Masse dazugeben.
Agar Agar geliert erst ab ca. 35 °C, das heißt, ihr müsst warten, bis eure Marmelade komplett abgekühlt ist. Sollte sie dann immer noch zu dünn sein, könnt ihr noch mal etwas Agar Agar (wirklich nur sehr wenig, eine Prise oder 1/8 TL!) in etwas Wasser aufkochen und dazu geben.
Achtung bei Säuren: mischt das Agar Agar nie direkt mit einer Säure wie z.B. Zitronensaft, da dies die Gelierfähigkeit der Algen schwächt.
Wenn eure Marmelade mit Agar Agar zu dick, oder sogar stichfest geworden ist, könnt ihr sie ganz leicht wieder etwas dünner machen. Dazu einfach die komplette Marmelade in einen Topf geben, unter ständigem Rühren etwas erwärmen (ca. 40 °C), ein bisschen Flüssigkeit (Wasser, Saft, gestampfte Erdbeeren…) unterrühren und wieder in sterile Gläser abfüllen
Ja. Wer möchte, kann gerne die gesamte Erdbeer-Masse mitsamt dem Agar Agar aufkochen (Herstellerangaben beachten!). Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit deutlich, allerdings leidet auch der Geschmack (und die Farbe) eurer Marmelade darunter. Und dann ist es auch keine Freezer Jam im eigentlichen Sinne mehr.
Ihr findet Agar Agar inzwischen in fast jedem Supermarkt in der Backabteilung, in der Nähe von Gelatine. Sollte euer Supermarkt kein Agar Agar haben, könnt ihr in Bioläden oder Reformhäusern, sowie online schauen.
Low Sugar Strawberry Freezer Jam (mit Agar Agar)
Zutaten
- 750 g Erdbeeren oder anderes Obst
- 250 g Süßungsmittel eurer Wahl siehe Notizen
- 2,5 EL Zitronensaft ca. 20 ml
- 1 Prise Salz
- 2 TL Agar Agar Herstellerangaben beachten!
Anleitungen
- Erdbeeren waschen, Blätter entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis Flüssigkeit austritt.
- Dann die Erdbeeren mit dem Süßungsmittel eurer Wahl vermischen und für 2 Minuten gut verrühren.Wichtig: ihr könnt das Verhältnis zwischen Erdbeeren und Süßungsmittel beliebig anpassen. Das heißt, ihr könnt auch 660 g Erdbeeren und 330 g Süßungsmittel oder 500 g Erdbeeren/500 g Süßungsmittel nehmen. Bitte achtet aber darauf, dass ihr insgesamt immer auf 1kg Masse kommt, damit die Menge des verwendeten Agar Agar noch passt.Die Erdbeer-Süßungsmittel-Mischung mindestens 2 Stunden stehen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen können, die Erdbeeren Flüssigkeit ziehen können und der Zucker (falls verwendet) sich gut auflösen kann. Dabei immer wieder mal durchrühren.Danach den Zitronensaft und die Prise Salz hinzufügen.
- Das Agar Agar mit ca. 180 ml Wasser vermischen. Die Flüssigkeit anschließend unter ständigem Rühren aufkochen und für ca. 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. WICHTIG: Hierbei bitte unbedingt die Herstellerangaben eures Agar Agars beachten. Bei manchen Produkten braucht man mehr Agar Agar, bei manchen weniger. Auch die Wassermenge sowie die Kochdauer kann variieren!Die fertig gekochte Agar Agar-Masse noch heiß in die übrige Erdbeer-Mischung geben und verrühren. Für ca. 3 Minuten kräftig weiter rühren, damit sich der Zucker/das Süßungsmittel gut auflösen kann und alles gut vermischt. Wer möchte, kann nun eine Gelierprobe machen (siehe Notizen).
- 5 Marmeladengläser à 200 ml mit kochendem Wasser ausspülen. Dann die Marmelade in die sterilen Gläser füllen (mind. 2 cm Platz nach oben lassen), zuschrauben und für ca. 12 h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Entweder sofort verzehren und für ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren, oder in der Tiefkühltruhe aufbewahren.
Notizen
- Süßungsmittel: Neben ganz normalem Zucker könnt ihr auch jedes beliebige andere Süßungsmittel verwenden, wie zum Beispiel Honig, Agavensirup, Ahornsirup, Stevia, Xylit, etc. Je weniger (normalen) Zucker die Marmelade enthält, desto kürzer ist sie jedoch haltbar.
- Agar Agar: Je nach Hersteller kann die Zubereitungsart etwas variieren. Daher bitte immer die Zubereitungsanweisungen des jeweiligen Herstellers beachten und die Menge an Agar Agar, des Wassers und die Kochdauer evtl. anpassen.
- Gelierprobe: Jedes Obst und jede Flüssigkeit reagiert anders auf das Agar Agar. So schwächen vor allem Säure und Fett die Bindefähigkeit (Quelle). Daher empfehle ich, vor dem Abfüllen in die Marmeladengläser, eine kurze Gelierprobe zu machen. Dazu einfach ein bisschen Marmelade auf einen sehr kalten Teller (aus dem Gefrierschrank) geben und schauen, ob sie dicker wird. Wenn es zu flüssig ist, nochmal etwas Flüssigkeit mit Agar Agar verrühren, aufkochen und zur Marmelade geben. Wenn es zu fest ist, etwas mehr Flüssigkeit unterrühren.
